横峰特色美食：港边鹅、葛源豆腐与街头粿子怎么吃

01一句话结论：横峰味道是什么味

把横峰特色美食拆开，只有四样东西在起作用：赣菜的饶帮底子、稻米与薯粉打的主食、本地茶油、山泉水。饶帮是赣菜中以上饶一带为代表的一支，重火功、讲究原汤原味，多用本地土产；落到横峰，土产就是港边乡的土鹅、葛源镇的黄豆、新篁山上的冬笋明笋、田里收的糯米与籼米，以及 24 万亩油茶林出的茶油。这四样凑在一起，风味走向就很清楚：咸鲜为主、辣味靠后、汤水偏重、口感讲究软糯与酥脆两极。

本地人与邻县人都愿意认的一句自评是「吃美食，到横峰」。这句话属于口碑式的说法，不是评比结果——横峰并没有官方的美食排名，也没有「第一名」之类的评定，任何把某家店写成「最好吃」的榜单都缺依据。判断横峰吃得好不好，看的是做法的稳定性，而不是店铺的位次。

先记住必吃五样

• 横峰港边鹅：港边乡农家土鹅，饶帮做法，爆香后砂锅小火慢炖，骨头有香、肉不柴，汤汁用来拌饭。
• 葛源豆腐：葛溪山泉水加本地黄豆、石磨磨浆，洁白水嫩，煎炒煮炖都能上桌，是葛源镇每餐的固定项。
• 阳山吊锅：新篁阳山一带海拔一千余米，冬天菜上桌就凉，于是把食材分层码进吊锅，炭火在下面一直烧着。
• 葛粉蒸肉：葛粉裹住五花肉上笼，外层滑韧、里面出油，软糯而不腻，与米粉做的粉蒸肉是两回事。
• 灯盏粿：米浆烫熟做皮，捏成小灯盏的形状，塞萝卜、黄豆芽、鲜猪肉、香菇馅，鲜香微辣，是早餐主力。

横峰的味道不靠调料取胜，靠的是三件事：土鹅要够老、水要够干净、粉要够真。这三件事都没法靠装修弥补，所以横峰的好吃店大多不起眼。据横峰县人民政府门户网站、上饶市文化广电旅游局公开资料整理

只有一天时间的话，怎么把这几样串起来，可以对着行程线路里的时间表排。

02横峰港边鹅：一只土鹅的慢功夫

港边鹅的主料来自港边乡的农家土鹅。港边是横峰六个乡之一，田块分散、水面多，农户散养的鹅生长期长、运动量大，皮下脂肪薄、肌肉纤维粗，这种原料用快炒是做不好的，只能走慢火路线。它在菜系上归入饶帮菜，属于赣东北一带的烧炖手法：先爆香，再转砂锅小火慢炖，直到骨酥肉烂。据横峰县人民政府门户网站县情资料与上饶市文化广电旅游局公开报道

为什么先爆香、再慢炖

土鹅肉质紧，直接下水炖，腥气压不住、香味出不来。常见流程是：鹅肉剁成较大的块（不是小块），热锅下茶油或本地菜油，把姜、蒜、干辣椒和鹅肉一起爆到表面收紧、油脂析出，这一步是为了在肉表面形成焦香层；随后整锅转入砂锅，加汤、加盖，小火慢炖一两个小时，让骨缝里的滋味回渗进汤里。砂锅的好处是受热均匀、保温久，汤不易滚散。

关于「为什么不切小块」，本地做法给出的理由很实在：块大才锁得住肉汁，久炖之后中心仍然湿润；切成小块久炖，肉会散成渣，只剩咸味。所以端上桌的港边鹅往往是大块带骨，吃的时候需要上手。

「骨香肉嫩」四个字怎么理解

骨香指的是长时间炖煮后，骨髓与骨膜的味道进入汤汁，啃骨时有明显的回甘；肉嫩不是指入口即化，而是指用筷子能顺着纤维分开、不塞牙。这两个特点同时成立，说明原料够老、火候够足，二者缺一不可。

如果打算自己去港边乡方向找农家做，路况与自驾路线可以看自驾周边。

03葛源豆腐：一口山泉水点出来的白

葛源豆腐的名气，一半在豆子，一半在水。做法是本地黄豆加葛溪的山泉水，用石磨磨浆，再按传统点浆成豆腐。出品的特点是洁白、水嫩、豆香干净——白得偏亮，不是发黄的陈豆色；嫩到用勺舀起会颤，但下锅煎又不容易碎。这种「嫩而不散」的状态，是本地人判断豆腐好坏的第一标准。据横峰县人民政府门户网站葛源镇资料、大江网相关报道

当地人怎么说

葛源镇上有句话：不吃豆腐，等于没去葛源。这句话听着夸张，但对当地人来说是日常——豆腐是每餐的固定项，早餐可以配粥，中午配米饭，晚上配酒。葛源是横峰首个国家 4A 级景区所在地，红色旧址群看完，多数人的午饭就落在镇上的豆腐坊或农家菜馆。镇子与旧址的走法见葛源红都。

山泉水为什么影响豆腐

豆制品行业的通行解释是：豆浆凝结成豆腐，靠的是凝固剂里的钙、镁离子与大豆蛋白结合。水里的矿物质含量（也就是水的硬度）会改变这个过程——含钙镁较高的水，点浆时蛋白网络搭得更快，豆腐偏紧实、出水少；矿物质含量低的水，凝得慢，成品更嫩、含水更多。山泉水通常矿物质含量适中、口感清甜，用它磨浆点浆，豆腐既有形又不失嫩，这解释了葛源豆腐为何偏「水嫩」而不是「瓷实」。需要说明的是，具体水源的硬度与成分要以水质检测报告为准，本文不做数值推断。

另一个变量是石磨。石磨转速低，磨浆过程中浆温上升慢，一般认为这有利于保留豆浆的香气、减少豆腥。这也是为什么同样用本地黄豆，石磨与钢磨打出来的豆腐在香气上会有差别。

怎么吃

• 煎：切厚片，两面煎到金黄起壳，淋一点酱汁，最能吃出豆香。
• 炒：配本地腊肉或青椒，豆腐吸油，整盘会变得很下饭。
• 煮：切块下汤，配冬笋或青菜，喝的是清味。
• 炖：与排骨同炖，豆腐吸汤后内部呈蜂窝状，是冬天的主力菜。

04阳山吊锅：把冬天搬进一口铁锅

吊锅流行于横峰北部山区，代表性的一处在新篁阳山，海拔一千余米，是县内的高海拔村落之一（横峰的乡镇街道场办常见口径为 10 至 11 个，新篁属场办序列）。山上冬天冷、风大，菜端上桌几分钟就凉，这是吊锅出现的直接原因：锅不离开火，人围着锅吃，从头到尾都是热的。据横峰县人民政府门户网站、江西日报相关报道

分层码放的逻辑

吊锅不是乱炖，而是按「耐煮的在下、易熟的在上」分层码进铁锅：底部铺萝卜、豆腐这类吸汤又耐煮的；中间放油豆腐、明笋、香菇，负责吸味和出味；上面码排骨、冬笋等主料。锅底加汤，锅下用炭火持续加热。吃的时候从上往下推进，上层主料吃完了，下层的萝卜豆腐已经把汤吸透，味道反而更足。

常见搭配是排骨、冬笋、豆腐、萝卜、油豆腐、明笋、香菇。山区的明笋与冬笋是这道锅的骨架，没有笋，锅里的鲜味会单薄许多。

适合几个人、怎么点

• 人数：一锅通常适合 4 至 6 人，人少建议点小锅并减少配菜，避免浪费。
• 点单：先问清锅底含哪些料、主料是否按斤计价、加菜怎么算，再决定是否另点炒菜。
• 配菜：山区蔬菜与豆腐都值得加，尤其是豆腐——吸汤后是整锅最好吃的部分之一。
• 时间：吊锅上桌后需要边煮边吃，一顿饭通常要一个半小时以上，赶时间不适合安排。

05葛粉蒸肉与葛粉圆子：薯粉的两种用法

横峰是「中国葛之乡」，葛粉除了冲糊喝，进入家常菜的方式主要有两种：裹肉蒸、揉团做圆子。葛粉蒸肉的做法是五花肉切厚片，先用盐、酱油、少许料酒和姜腌入味，再裹上葛粉，上笼蒸到筷子能轻松插入。成品的状态是：外层半透明、滑而带韧，里面的肉出油但不腻。据江西省非物质文化遗产网「横峰葛粉制作技艺」条目、横峰县人民政府门户网站

为什么「软糯不腻」

原因在葛粉的吸水膨胀性。葛粉遇热吸水后形成一层胶状外层，这层外皮把肉汁和油脂裹在里面，入口时先接触到的是滑韧的粉层，油脂的冲击被推迟、被稀释，所以吃起来「糯」而不「冲」。相比之下，用米粉做的粉蒸肉，外层是颗粒感的松散结构，油脂更容易直接接触口腔，香是香，但腻得更快。

与粉蒸肉的区别

• 裹料：葛粉蒸肉用葛粉（淀粉），粉蒸肉用炒米粉（含淀粉也含米粒结构）。
• 口感：前者滑、韧、半透明；后者松、粉、颗粒分明。
• 吸汁：葛粉层吸汁后变透明发亮，米粉层吸汁后变厚重。
• 冷却后：葛粉蒸肉凉了会变硬，需要复蒸；粉蒸肉凉了偏干散。这也是它必须趁热吃的原因。

在家复刻的要点

第一，葛粉尽量选纯粉，掺了其他淀粉的粉蒸出来发白发死、没有韧劲。第二，裹粉前肉要带一点湿度，太干裹不上、太湿会结成块。第三，蒸的时候锅要上汽后再放，中途不要频繁开盖。第四，判断熟没熟看筷子，不看时间。

葛粉圆子的路子不同：葛粉加温水揉成团，包入肉馅或芝麻糖馅，或蒸或下汤煮。揉团时水温偏高一些更容易成团，但太烫会外熟内生。葛粉的种类、冲泡比例与选购鉴别，放在横峰葛一页里细讲。

06粿子家族（上）：灯盏粿与油子粿

横峰人把米做的点心统称「粿」，早餐桌上最常见的是两类：蒸的灯盏粿与炸的油子粿。它们共用一套原料逻辑——米浆，但工艺和口感完全不同。

灯盏粿：捏成小灯盏的米皮

做法是米浆烫熟做皮：把米浆在锅里搅烫到半熟成团，取一小团在手里捏成小碗状，形状像旧时的灯盏，所以得名。馅料常见的是萝卜、黄豆芽、鲜猪肉、香菇，切碎炒熟后填进米皮里，再上笼蒸。出锅的灯盏粿皮薄而透、边缘微微透明，一口下去先软后鲜，鲜香微辣，辣味来自馅里的一点辣椒。

它是横峰早餐的主力之一，街边小店与菜市场周边都能见到。吃法上多数人一份几只配一碗汤或豆浆，本地人也常打包带走。因为米皮凉了会变硬，灯盏粿基本是现蒸现吃。

油子粿：铁皮勺里炸出来的金黄

油子粿的器具很固定：一把铁皮勺。先在勺里铺一层米浆，放上萝卜丝或南瓜丝做馅，再盖一层米浆，连勺下油锅炸。米浆在油里迅速定型，脱勺后浮起，炸到表面金黄、边缘焦脆。据大江网、江西日报对横峰街头小吃的公开报道

口感与灯盏粿正好相反：外壳脆、里面是软糯的米糕体，萝卜丝的清甜或南瓜丝的甜香在中间。老摊的说法是约五角一个，这是流传较久的街头价格口径，如今各家不同，参考价，以商家实际为准，不要按老价格去算账。

粿子类点心最好在早上七点到九点之间吃，此时米浆新鲜、油也是新的一锅。过了上午，油子粿的回锅油味会明显，灯盏粿的米皮也会发硬。

07粿子家族（下）：饭麸果、麻糍粿、清明果与夹子粿

除了早餐两样，横峰的粿子还有几路，分别对应节令、待客和家常。

饭麸果：立夏的一碗汤

饭麸果的做法是籼米粉下锅炒熟，再搓成小球，然后放进筒骨熬的高汤里煮，配菜通常有豆芽、豆腐泡、芋头、香菇、木耳、笋干、墨鱼。汤是这道点心的主体，筒骨打底、墨鱼提鲜、笋干出香，饭麸果本身只负责口感——外层滑、内里有一点米粒的实感。

它是立夏的食俗，属于节气食物：天气转热，一锅带汤的米制品既开胃又好消化。在横峰，立夏前后菜市场会集中卖饭麸果的原料，家里自己做也不难。

麻糍粿：糯米捶出来的黏

糯米蒸熟后放进石臼，用木杵反复捶打到不见米粒、整体黏连成团，再揪成小块，裹上炒香的芝麻、花生碎和白糖。刚捶好的麻糍粿是温的，最软最香；凉了会变硬，需要重新蒸软或下锅略煎。

清明果与夹子粿

清明果用野艾（田间地头的艾草）焯水后与米粉揉在一起，皮呈深绿色，带一点独特的草木香，馅有咸有甜，是清明前后的时令点心。夹子粿则是把米皮对折夹住馅料，形状像合起来的夹子，做法更接近家常，街头不一定常有。

这些食物的节令含义与本地食俗，和县内的民间故事、人物记在故事人物一页可以对照着看。

08兴安酥（芋头糖）：从明代葛源到省级非遗

兴安酥的名字来自横峰的旧称——明嘉靖三十九年（1560 年）以弋阳横峰寨置兴安县，民国三年（1914 年）才因县北横峰山改名横峰县。这款点心因此保留了「兴安」二字，本地人更常叫它芋头糖，也叫料化糖。据江西省非物质文化遗产网「兴安酥制作技艺」条目、横峰县人民政府门户网站

做法与用料

据省级非遗名录的记载，兴安酥明代起产于葛源，以糯米掺芋头为坯，成型后外裹芝麻与白糖，用茶油炸制。糯米提供膨松的骨架，芋头让坯体更松、更酥，茶油带来清香的底味，芝麻和白糖负责外层的第一口。成品酥、香、脆，入口即化，这正是「料化糖」这个名字的由来——「料」指用料，「化」指入口即化。

它在清代是贡品，2010 年列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录，与横峰葛粉制作技艺同批。这条时间线说明它不是新造的特产，而是有连续传承的地方技艺。

与普通米糖的区别

• 掺芋头：普通米糖只用糯米或米，兴安酥掺芋头，坯体更松脆、更易化。
• 用茶油：茶油炸制的香气更清，回口不腻，也不容易有油哈味。
• 切片更薄：薄才「入口即化」，厚了就是米花糖的口感。
• 外层芝麻白糖：双层处理让甜味集中在表面，坯体本身不必过甜。

09其他本地味：柴豆腐、辣椒粑、炒粉与乌米饭

除了上面几样「有名有姓」的，横峰还有一些不上菜单、但在家常与夜市里常见的味道。它们的特点是：季节性明显、做法依赖手工、不是每家店都有。想吃，得碰。

柴豆腐

柴豆腐用的是豆腐柴的叶子，不是黄豆。采摘后洗净揉搓、滤出汁液，靠植物本身的果胶自然凝结成冻状，成品翠绿、滑嫩、带一点草木清香。夏天吃最合适，通常凉拌，加蒜末、辣椒、醋和一点酱油，是消暑的东西。因为原料靠采、凝结靠手工，柴豆腐的出品很不稳定，多数只在夏季家庭和部分农家菜馆出现。

辣椒粑

以辣椒和米粉为主料做成的粑，切片煎或炒，香辣下饭，是本地人配粥配饭的常备品。辣度不低，第一次吃建议先尝一小块。

横峰炒粉

米粉下锅猛火快炒，配豆芽、青菜、鸡蛋或肉丝，讲究锅气足、粉不断。早餐、夜宵都能见到，是判断一家小店火候水平的最简单办法。

乌米饭与葛根汁

乌米饭用南烛叶（本地称乌饭树）的汁液浸米后蒸制，米粒呈深紫黑色，带植物清香，多在特定节气做。葛根汁则是把葛根榨汁或冲调，清凉微甘，是本地的消暑饮品，瓶装的葛根汁（本地品牌称「葛佬」）在县城超市与景区商店都能买到。

柴豆腐、乌米饭、清明果这类手工食物，出品时间与是否有货都不固定，看到有人卖可以问清原料与当天制作时间；野菜类原料务必确认品种，不认识的不吃。

10去哪儿吃：按街区找，不按排名找

横峰没有形成「美食一条街＋榜单」的结构，所以更实用的办法是按街区找：知道自己所在的片区有什么类型的店，比记店名更靠谱。以下四处是公开报道中出现过的地标性片区，只做位置说明，不构成任何推荐或背书，具体店铺请以现场实际情况判断。

兴安街道：县城餐饮最集中的地方

县城设在岑阳镇，兴安街道是县城的核心街区之一，餐饮密度最高：早餐店、粉店、家常菜馆、夜宵摊在这片区域都能找到。想吃灯盏粿、炒粉、油子粿，早上往这一带走基本不会落空；想吃港边鹅、农家菜这类需要提前准备的正餐，中午与晚上在这里也更容易找到有货的店。古窑公园（横峰窑文化公园）就在兴安街道古窑大道，吃完可以顺路走一走。

「横有峰味」夜集市

据公开报道，「横有峰味」夜集市是横峰的夜间消费集聚区，已获评省级旅游休闲街区，本地夜间烟火气集中在这里：小吃、烧烤、地方特产摊位混在一起。它的价值在于一次能尝到多种小吃，适合行程紧、想快速扫一遍横峰味道的人。摊位的出摊时间与规模受季节和天气影响，去之前建议先看当天的实际营业情况。

葛源镇：豆腐坊与农家菜

葛源镇距县城 35 公里，是横峰首个国家 4A 级景区所在镇，镇区与古街周边集中了豆腐坊与农家菜馆。这里的核心是豆腐——当天做的豆腐、现煎的豆腐、配腊肉的炒豆腐，都是别处不容易复制的。看完旧址群在镇上吃一顿，是横峰行程里最顺的一段安排。

景区周边农家乐

岑山、赭亭山、梧桐畈、好客王家等点位周边分布着农家乐，主打土鸡、土鹅、时令蔬菜和自家做的粿子。这类店的菜单随季节变化大，很多菜需要提前说，最好在到达前电话问清有没有。周边点位的门票与路况，见岑山乡村。

11一天怎么吃：五顿的排法

横峰的饮食节奏和行程节奏是绑在一起的：早餐重、午餐正、下午有甜口、晚上吃锅、夜里还有集市。按这个节奏排，一天能吃到的种类最全，也不至于吃撑。

以上均为参考价，以商家实际为准。横峰的餐饮价格整体不高，但吊锅这类按锅计价、按斤称重的菜，价格弹性大，点之前一定要问清单价与分量。

几个补充

• 早餐要早：灯盏粿、油子粿多数在上午卖完，九点之后选择明显变少。
• 午餐别拖到一点以后：县城不少家常菜馆午后会休息，两点之后想吃到港边鹅这类慢炖菜比较难。
• 吊锅建议放晚餐：一是耗时间，二是山区晚上冷，围锅吃更合适。
• 夜宵看天气：夜集市以露天摊位为主，雨天出摊少。

把吃和景点串成完整线路，可对照行程线路里的一日线与两日线。

12点菜与避坑：八条实用提示

辣度先说

横峰菜的辣度默认偏辣，辣椒粑、小炒类尤其明显。不能吃辣要在点单时明确说「微辣」或「不放辣」，不要指望店家主动减辣；说晚了菜已经下锅。

称重与价格

• 土鹅、土鸡按斤称重：点之前问清单价与净重，活杀与净膛的计价方式不同，先问价再下单。
• 按锅计价的菜：吊锅、砂锅类问清锅底含什么、加菜怎么算。
• 看菜单标价：没有明码标价的，先问后点，这是最基本的自我保护。

慎点的东西

景区门口偶尔会有人推销所谓「野味」，这类东西来源不明、合法性无法确认，不建议点。野生菌与野菜必须确认品种——不认识的菌类不要吃，也不要相信「本地人常吃」这种说法，个体差异与加工方式都会影响安全。

其他

• 剩菜打包：港边鹅、吊锅的分量都偏大，吃不完可以打包，本地店家普遍愿意提供餐盒。
• 卫生与肠胃：街头摊与夜市的卫生条件参差，肠胃敏感的人避开生冷凉拌，携带常用药。
• 伴手礼：兴安酥、葛粉、山茶油、红薯粉丝是四样最常见的选择。兴安酥怕潮，葛粉看纯度，山茶油看压榨工艺与标签，红薯粉丝看颜色是否过白。
• 季节：笋类在冬春最好，柴豆腐在夏季，清明果在清明前后，饭麸果在立夏——想吃对时候。

13常见问题