乐安美食：霉鱼、花猪、竹笋与一碗泡粉

乐安的饮食有两个关键词：发酵与山货。发酵让它有了霉鱼与霉豆腐，山货让它有了竹笋、腊肉与稻花鱼。这套味觉的形成有很实在的原因：山里冬天冷、湿气重，鲜鱼鲜肉存不住，只能靠盐、辣椒与时间；山里竹子多、猪是自家养的，餐桌自然围着这两样转。

霉鱼：一条鱼的第二次生命

乐安霉鱼又叫“状元鱼”“红鱼块”，相传南宋高宗赐名。它多用草鱼，也有用大头鱼、鲤鱼的。做法不复杂，但时间卡得很死：剖净内脏、倒挂晾干、切块加盐拌匀、腌两三天、拌上辣椒粉、逐块装进干净瓶子、加少许熟菜油封存，15至20天后取用。传统上只在冬至至立春之间制作，因为这个时段气温低，发酵慢而稳；有冷藏设备后，全年都能做。

它的原理是“盐渍加微氧发酵”。盐把水分逼出来，抑制杂菌；辣椒粉提供风味与抑菌；菜油在表面形成油封，隔绝空气。发酵过程中蛋白质分解出氨基酸，产生鲜味与独特的酵香，所以吃起来是“香辣咸鲜”四层，而不是单纯的辣。

吃法分两路：煎——植物油煎熟，加少许水、葱蒜、酒酿，收汁起锅，外表红亮、外焦里嫩；蒸——装碗加葱蒜与少许香油，蒸熟即可，口感更嫩。两种都下饭，配粥也好。

本地人的判断：夹一块看断面，鱼肉纹理清晰、颜色红而不暗，是好霉鱼；闻起来有酵香但没有刺鼻酸味，也是好霉鱼。

乐安花猪：一个地理标志的猪

乐安花猪是江西著名地方猪种，2014年5月22日获批农产品地理标志登记保护。它的毛色叫“三花”：头尾乌黑，身体黑白相间，交界处有大小不等的“晕”带；头型粗短有皱，额顶有白色斑带，四肢粗壮，腹下垂。

这组数据解释了它为什么好吃：肌内脂肪含量高，肉色鲜红、大理石纹明显，入口细嫩香甜。当地有“临川才子金溪书，宜黄戏曲乐安猪”的谚语，把它与临川才子、金溪刻书、宜黄戏曲并列，是县域文化名片级别的存在。因为体型小、生长慢，它曾在规模化养殖中濒临绝迹，近年才因品质重新被市场接受。

吃法上，烤花猪最直接：整块烤到皮脆，肉嫩清香；烟熏腊肉最家常：用山上现采的柏木小火温熏，肥而不腻、瘦而不柴；粉蒸肉最朴实：带皮五花切段，拌米粉与调料，用禾叶包起上旺火蒸两小时，米粉吸油、肉带叶香。

乐安竹笋：山里的鲜

乐安竹笋2011年9月13日获批农产品地理标志保护，产自招携、金竹、南村、谷岗等东南部山区的红壤与黄壤林地。笋体完整、大小均匀，呈金字塔状，笋肉乳白或金黄，口感鲜嫩爽口、清香自然。全县已开发清水竹笋、竹笋罐头、开袋即食小竹笋等100多个产品，出口20多个国家和地区。

吃法有三：清炒——笋片下锅快炒，只放盐，吃本味；炒腊肉——山野清香配岁月沉淀，鲜、咸、清、甜俱全；炖汤——与土鸡或排骨同炖，汤清而不寡。春笋与冬笋口感不同，春笋嫩、冬笋厚，点菜时可以问一句“今天是什么笋”。

小吃清单：从早餐到夜宵

一天四顿的吃法路线

早餐：县城老城区或解放路的粉店，一碗泡粉配霉豆腐。本地人吃得快，店里翻台也快，八九点是最热闹的时候。

午餐：如果在流坑，就在村口吃霉鱼、山笋炒腊肉、豆腐；如果在县城，点血鸭、粉蒸肉、包心豆腐，配米饭。

下午：找一块状元饼或一碗米果垫一下，别吃太多，留给晚饭。

晚餐：县城美食街与农贸市场周边，烤花猪、土鸡煲、稻花鱼都适合做收尾。冬天配一壶冬酒，暖身。

一个必须纠正的误会：乐安驴肉

网上不少文章把“乐安驴肉”列为乐安特产，甚至写成“百年老汤卤制”。这是错的。乐安驴肉实为山东省广饶县的传统菜肴，由崔姓研制、始于清代，同治十二年（1873年）经崔武举荐入御膳房，与江西乐安县没有关系。之所以被误传，是因为地名重复与内容农场互相抄录。

乐安真正的代表是霉鱼、花猪与竹笋。按“驴肉”去找，只会失望；按“霉鱼”去找，才不会错过。

伴手礼：带什么走

• 真空霉鱼：最方便携带，回家煎或蒸都行，注意冷藏。
• 笋干与清水笋：广雅等品牌的竹笋产品在县城超市有售，出口标准，适合送人。
• 霉豆腐：玻璃罐装，怕漏，托运更稳。
• 冬酒与糯米土烧：本地酿造，冬季最合适。
• 花猪肉制品：腊肉、香肠，真空包装。
• 文创：南村仕女扇、蛋雕、竹衣贴画，比食品更适合长期保存。

三个常见误解

误解一：赣菜只有辣。乐安的辣是“香辣”，靠辣椒粉与发酵提味，不是纯粹的灼烧感。霉鱼的辣在香气里，血鸭的辣在汤汁里，都能调。

误解二：山货一定贵。笋干与霉豆腐在县城超市的价格低于景区，腊肉按部位计价。景区门口的“特产”往往溢价，买之前比一比。

误解三：古村里的菜不正宗。恰恰相反。村口农家菜馆多是村民自家灶台，柴火气足，霉鱼与豆腐是自家做的。缺点是出品不稳定，旺季等位久。

写在最后

乐安的味道，说到底是“时间”的味道。霉鱼要等十五天，腊肉要熏一个冬天，冬酒要酿过整个秋季。在一个什么都讲快的时代，这个县还愿意等。所以坐下来吃饭时，别催——催出来的菜，不是这个县的做法。

早餐：一碗泡粉的讲究

泡粉是乐安人最在意的早餐。它的关键在“汤”与“泡”两个字：汤用猪大骨或鸭架熬四到五小时，熬到汤色发白发亮；米粉不煮，而是用滚汤反复冲泡，靠汤的温度把粉烫软，所以粉身滑而不烂。浇头有牛肉、猪肺、牛杂几种，配一碟辣小菜，吃完再喝一口汤。

判断一家粉店好不好，看三件事：汤是不是当天熬的（闻起来有骨香而不是味精味）、粉是不是现泡的（端上来还带汤气）、辣小菜是不是自家做的。县城老城区与解放路一带的老店，早上七八点最热闹，本地人吃完就走，翻台很快。

宴席：一桌乐安菜的次序

乐安的宴席讲“实在”，不讲排场。常见的次序是：先上冷盘与霉豆腐开胃，再上粉蒸肉、包心豆腐、笋干炒腊肉几道家常硬菜，中间上一锅土鸡或血鸭，最后是稻花鱼或红烧鱼收尾，甜品是一碗米果或糍粑。

“四大碗”“八大碗”的说法在江西各地都有，乐安的版本与畲族饮食有交融——金竹畲族乡的“畲族八大碗”就是代表。宴席上的规矩不多，但有一条：不劝酒、不逼菜。客人说不吃就不夹，这是本地人待客的分寸。

按季节吃：什么月份吃什么

春：春笋上市，笋炒腊肉是主角；艾草做的青色米果也在这个时候。

夏：稻花鱼肥，畲乡的做法是酸辣煮；霉豆腐配粥最开胃。

秋：晒秋开始，辣椒、豆角、笋干铺满竹匾；中秋前后吃糍粑。

冬：霉鱼进入制作期（冬至至立春），腊肉熏好上桌，冬酒启封。这是一年里乐安餐桌最丰盛的时候。

买菜与逛市场

想了解一个县的饮食，去农贸市场最快。乐安县城市场的看点是三样：竹笋（干湿都有）、霉豆腐（各家自制，味道不同）、腊味（挂在摊位上，按部位卖）。市场周边的小吃摊也集中，米果、勺子饼、南瓜饼都能找到。

买笋干要闻：好笋干有清香、没有酸味；买霉豆腐要看罐口：油封完整、没有霉斑。腊肉按部位计价，五花与后腿的价差明显，问清楚再买。

三顿饭的搭配建议

第一顿（到达当天午餐）：霉鱼加山笋炒腊肉加一份青菜。霉鱼重口，山笋清口，一浓一淡正好；主食选米饭，别选面，面会压住霉鱼的香。

第二顿（晚餐）：血鸭或土鸡煲加粉蒸肉加包心豆腐。血鸭的汤汁拌饭是本地吃法；粉蒸肉用禾叶包蒸，带叶香；包心豆腐解腻。

第三顿（返程前）：泡粉或米果，配霉豆腐。清淡收尾，路上不涨肚。

三个人点一只土鸡刚好，人少可以只点血鸭或半只鸡。乐安的菜量实在，四个人点五个菜通常吃不完，别一次点太多。

不能吃辣要提前说“免辣”或“微辣”。赣菜的辣藏在辣椒粉与鲜椒里，说晚了厨房改不了。

霉豆腐：另一个发酵样本

如果说霉鱼是“盐渍加微氧发酵”，霉豆腐就是“霉化加腌制”。做法是：豆腐切小块，在适宜温度下自然霉化，长出白色菌丝；裹上食盐与辣椒粉，放进密封罐，倒入麻油与烧酒，密封两周即可食用。

它的关键在“霉”这一步。菌丝长得太老会苦，太嫩不香；温度高了容易变质，温度低了不长。老手靠气味与菌丝的颜色判断，这套经验很难写成标准流程，也是各家味道不同的原因。

乐安霉豆腐的特点是“香辣浓郁、回味带甘”。配粥、配饭、配泡粉都合适；炒菜时加一勺，可以替代盐与味精。买的时候看罐口油封是否完整，开罐后要冷藏，取用用干净筷子。

食材的地理：为什么笋好、鱼鲜

乐安的地形是三面环山、朝东北开口的丘陵盆地，森林覆盖率69.89%，千米以上山峰17座。这种地形带来两件事：一是山多竹多，东南部的招携、金竹、南村、谷岗四地是竹笋的核心产区，红壤与黄壤排水好，笋不苦；二是水冷而清，乌江与它的支流落差大、流速快，草鱼与稻花鱼的肉质紧实，没有土腥味。

这也是为什么乐安的“山货”比“海鲜”更出色。它的餐桌逻辑是“靠山吃山”：笋、菌、腊肉、稻花鱼、土鸡，都是山地物产；霉鱼虽属河鲜，也要靠冬天的低温才能做成。理解了地理，就理解了菜单。

最后补一句：乐安竹笋已开发出清水笋、罐头、即食小笋等100多个产品，出口20多个国家和地区。在县城超市买，比在景区买便宜，也更方便携带。

常见问答